La sapienza ai fornelli delle nonne è in buone mani. Nel territorio ci sono chef appassionati e capaci di valorizzare i piatti della tradizione. Tra questi Anna Maria Mariani, che da 27 anni gestisce, oggi con la figlia Elisa Zaglia (maître), Cascina Loghetto, agriturismo con camere e ristorante. Con lei, che è anche vice granmaestro della Confraternita del Tortello cremasco, abbiamo chiacchierato di cucina nostrana e valorizzazione delle tradizioni della tavola.
Una delle missioni della Confraternita, vero?
“Esatto. Tra l’altro i lavori dell’associazione riprendono a fine mese con la cena a Capralba presso la Trattoria Severgnini. Io e il granmaestro Roberta Schira, con altre consigliere, saremo presto a Modena per il raduno nazionale delle Confraternite della Fice (Federazione Italiana confraternite enogastronomiche), realtà che riunisce oltre cento gruppi. Saremo ospiti di quella di casa, dell’aceto balsamico”.
Settembre è il mese della Bertolina. Cosa ci dice?
“Si tratta di un’altra eccellenza che va valorizzata e tutelata. La vera ricetta prevederebbe la pasta di pane lievitata, con uva fragola e zucchero. Si chiama Bertolina per via di due storiche panettiere di Trescore Cremasco, due sorelle non sposate soprannominate Bertole (dal cognome Bertoli), maestre di questa ricetta. Oggi purtroppo prevale la tendenza a cucinare la torta Bertolina (impasto lievitato dolce), che va benissimo in famiglia, ma che non corrisponde alla ricetta originaria. Nei concorsi ritengo si debba tornare a chiedere la fedeltà alla tradizione di un tempo per celebrare al meglio le nostre bontà gastronomiche e i nostri sapori”.
Come sta la cucina cremasca?
“Bene, c’è molto fermento. Grazie al turismo di prossimità, che la Pro Loco tanto sostiene, abbiamo diversi stranieri che vengono ad assaporare i nostri piatti tipici. Quando sono arrivata a Crema il Tortello cremasco era difficile da trovare nei ristoranti. Ho assunto le prime donne di Ombriano, Angela e Amelia – che mi hanno insegnato a farlo – per offrire la domenica un assaggio di Tortelli cremaschi. Pian piano è arrivato nel menu e s’è via via diffuso. Ora ha preso piede ed è nella carta di tutti i giorni, addirittura nel menu di lavoro. In questi anni s’è fatto conoscere, ma bisognerebbe riuscire ad allargare gli orizzonti oltre i confini lombardi”. Intervista completa sul nostro giornale in edicola.
